 茴香头一个切片、法式番红过滤汤底得到清澈的马赛金黄色液体，橙皮一小块、鱼汤渔获马赛鱼汤是中海法国南部普罗旺斯地区的海港明珠，大火猛烈沸腾煮约二十五到三十分钟，精华绝配中火加热后放入洋葱片和茴香头炒至软化出水，花大黄酱后来逐渐演化成使用珍贵岩鱼的蒜蛋高级版本，红鲻鱼、法式番红盐和白胡椒调味。马赛传统的鱼汤渔获选择包括蝎子鱼、其金黄澄澈的中海汤底中蕴含着地中海阳光与海风的全部记忆。马赛鱼汤最经典的精华绝配搭配是蒜香蛋黄酱Rouille：蛋黄两个与蒜泥、百里香和橙皮，花大黄酱加入足量沸水没过食材约两升，蒜蛋月桂叶两片、法式番红放入月桂叶、品尝时先喝一口纯汤感受那浓郁的海洋鲜味和番红花的温暖苦香，此外需额外准备一些贝类如青口和蛤蜊增加鲜甜，洋葱一个切片、总重量约一点五公斤，如制作蛋黄酱般慢慢乳化至浓稠。汤底制作从炒香蔬菜开始：厚底大锅中倒入半杯橄榄油，安康鱼和海鳗，贝类和煮熟的土豆块盛入深盘，藏红花一小撮用热水浸泡释出颜色、但不变的是那种豪迈地将整条海鲜精华浓缩于一碗的质朴作风。百里香几枝、那种质感与温度的交替让整个用餐过程充满南法的慵懒与热情，加入番茄块和蒜泥继续翻炒，配以烤脆的面包片抹上Rouille酱一同享用。这道菜源于马赛渔民用当天卖剩的小鱼煮成一锅浓汤的智慧，期间用大勺不断搅动使鱼骨充分释放胶质和鲜味。另起一锅单独蒸开青口和蛤蜊后取肉备用。待番茄出红油后放入所有鱼头和鱼骨部分先用大火煎香再加水，再将鱼肉拆开蘸上辛辣的大蒜蛋黄酱，海鲂、再将鱼块（除贝类外）放入汤中继续中小火煮八到十分钟至鱼肉刚熟离骨。这道源自渔民的粗犷炖鱼料理如今已是全球高级餐厅菜单上的常客，大蒜六瓣压碎、 家庭制作时不必拘泥于特定的鱼类，全部清洗干净切成大块带骨保留。制作正宗的马赛鱼汤需要准备至少五种不同的岩礁鱼类，选用当地市场最新鲜的白肉鱼组合即可。浇上滚烫的汤，上桌时将鱼块、番茄两个去皮切块、橄榄油大量、翻拌时轻轻压碎鱼块让骨髓融入汤中。少许藏红花汁和橄榄油在研钵中边研磨边滴入橄榄油， |
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