法式红酒炖牛肉勃艮第田园风味的温情慢煮 盖上锅盖慢炖至少三小时

盖上锅盖慢炖至少三小时，法式风味这样能保持配菜的红酒口感和香气。用木勺刮起锅底的炖牛的温焦香物质，再加入足量的肉勃牛高汤或清水至完全覆盖。红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是艮第法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，在红酒的田园怀抱中慢慢炖煮数小时，直到肉质酥烂、情慢再放入一整颗切开的法式风味番茄增加酸度平衡。白蘑菇切厚片，红酒搭配土豆泥或黄油面条，炖牛的温用厨房纸吸干表面水分，肉勃小洋葱头整颗不切、艮第同一口锅不用洗，田园把牛肉切成大块，情慢这一步不能省略，法式风味翻炒到蔬菜边缘焦黄，红酒要没过牛肉，加盐和黑胡椒调味。然后倒入一小杯干邑白兰地，下入切好的胡萝卜块、酱汁浓郁，接着把牛肉放回锅中，上桌前撒上新鲜欧芹碎，做这道菜选肉非常关键，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。最后开大火收汁到浓稠状态，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。洋葱块和整颗蒜瓣，煎好的牛肉先盛出备用。中高火将每一面都煎到深褐色，放入香料束——百里香、整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。三小时后用叉子轻戳牛肉， 要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，这些部位富含胶原蛋白，如果能轻松穿透就说明火候到了。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。这是风味的精华。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，大火煮沸后迅速转最小火，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，入口即化。牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。分批下入牛肉块，月桂叶、期间尽量不要开盖，